江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會近日對外公布“2020江蘇十大面條品牌”。昆山奧灶面、常州銀絲面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、蘇州楓鎮(zhèn)大肉面、無錫老式面、南京皮肚面、東臺魚湯面、揚州陽春面、南通曹公面、淮安長魚面等上榜。為啥能入選？好吃的標(biāo)準(zhǔn)是什么？記者多方采訪了協(xié)會和獲獎面館。

　　東臺魚湯面

　　一天賣出1000碗的秘密

　　對于鹽城、泰州、南通人來說，魚湯面是從小吃到大的美味早點之一。頗為神奇的是，別的面條重視澆頭，魚湯面卻無澆頭，完全以湯取勝。

　　從2020年6月起，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會在全省范圍內(nèi)開展了“2020江蘇十大面條品牌”評選活動。在13個地級市的特色面條中，經(jīng)層層推薦、專家評審，最終評選出“2020江蘇十大面條品牌”。令人有些意外的是，東臺魚湯面，打敗泰州魚湯面，成功上榜。

　　評委給出的獲獎理由是：東臺魚湯面，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食后不上火、不口干，營養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生。

　　東臺磊達(dá)大酒店行政總廚、江蘇省“非遺”東臺魚湯面第六代代表性傳承人徐用軍在接受記者采訪時表示：“以前不少外地人吃不慣魚湯面，因為不喜歡魚腥味，我們改進(jìn)了制作方法，湯沒有魚腥味，秘訣就藏在廚師煸炒的功夫里。”他稱，好吃的標(biāo)準(zhǔn)是魚湯不能發(fā)黃，且沒浮油，湯不能分層。

　　魚湯必須當(dāng)天熬制，每天凌晨3：30開始，廚師花費兩三個小時熬湯�！蚌a魚、黃鱔骨頭、豬筒骨以6：2：1的比例熬制，不加鹽，不加味精等調(diào)料。上桌后食客自己加鹽、白胡椒粉，最后撒上蔥花�！毙煊密娬f，東臺人吃魚湯面不加澆頭，最多加雪菜。面條選用銀絲面，比起蘇式細(xì)面勁道更大。據(jù)介紹，東臺磊達(dá)大酒店每天能賣出1000多碗魚湯面。

　　昆山奧灶面

　　被乾隆皇帝賜名點贊的面條

　　大名鼎鼎的奧灶面，長期以來霸占蘇州旅游打卡必吃榜單。評委給出的獲獎理由是：紅油爆魚面是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的象征，是昆山飲食的代表。面條細(xì)白，湯色醬紅，“澆”鮮，選料及制作講究，味美醇鮮。

　　昆山奧灶館有限公司副總經(jīng)理張羽對記者表示，昆山奧灶館始創(chuàng)于清朝咸豐三年，是昆山歷史最長的傳統(tǒng)面館，被評為“中華老字號”“中華餐飲名店”“中國十大面條名店”，“昆山奧灶面制作技藝”被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　好吃的奧灶面，在每個蘇州人的心里有一個自己的評判標(biāo)準(zhǔn)，張羽認(rèn)為，一是湯濃，二是面細(xì)，三是澆鮮。紅油爆魚面選用魚頭、魚鱗、肉皮、豬骨、蹄髈、牛骨等十幾種原料及獨門特制的香料包，經(jīng)過六個小時熬煮而成。澆頭采用肥嫩的青魚提湯做澆，味美醇香。

　　關(guān)于奧灶面有一個廣為流傳的故事：傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經(jīng)昆山游覽中突然餓了，于是來到一家小面店，吃了一碗紅油爆魚面，乾隆覺得味道無比鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。但由于方言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙�！鼻�隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶�！睆拇诉@間小面店就有了“奧灶面”的美稱。

　　值得一提的是，昆山奧灶館如今在熙南里街區(qū)開設(shè)了南京店，南京市民在家門口就能品嘗最正宗的奧灶面啦！

　　南京皮肚面

　　食材豐富，起源于三元巷

　　南京皮肚面為啥能入選？評委給出的獲獎理由是：湯鮮者醇、面彈者勁；料足者精、獨特品質(zhì)；湯用大骨、老雞煨制；味厚色醇、香濃鮮美；面筋道爽滑、久煮不爛；料選多種上好精華食材，營養(yǎng)豐富；匯集多重美味的豐腴滋味，堪稱面中上品。

　　你知道皮肚面是誰發(fā)明的？江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮介紹道：“皮肚面用現(xiàn)在流行的話說，最早是個網(wǎng)紅產(chǎn)品，起源于三元巷的‘寡婦面’�！惫褘D面多次搬遷，現(xiàn)店名為祁家面館。在明瓦廊大香爐的小巷子里，祁家面館和南京大多數(shù)面條店一樣，有點“老破小”的感覺，門頭和店面都很小。不過，依然阻擋不了瘋狂的吃貨們排隊吃面。

　　相比于魚湯面的清淡、奧灶面的偏甜口味，皮肚面的口感好像“大雜燴”般豐富，可以加肉絲、皮肚、豬肝、青菜、西紅柿、木耳、筍干、香腸之類，還可以加煎雞蛋，再加上辣油，適合“重口味”愛好者。（徐兢）