8月，數(shù)據(jù)顯示餐飲業(yè)正在加速回暖中。行業(yè)復(fù)蘇幾成？報(bào)復(fù)性消費(fèi)有沒有到來？杜絕餐飲浪費(fèi)會給餐飲企業(yè)帶來怎樣的影響？餐飲業(yè)又將如何撬動國內(nèi)消費(fèi)市場？記者進(jìn)行了調(diào)查。

　　餐費(fèi)收入已恢復(fù)七八成

　　即使是工作日，無論中午還是晚上，在南京新街口“地鐵商圈”，你都難找到一個(gè)空位吃頓快餐�！皬男掳儇�(fù)一層美食城走到東方福來德的負(fù)一層，隨便哪個(gè)店都坐滿了人，最后只好在麥當(dāng)勞點(diǎn)了個(gè)漢堡帶走�！毕�費(fèi)者李桐說，難得來新街口辦事想吃頓美食，沒想到人這么多。

　　同樣沒想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準(zhǔn)備請幾個(gè)朋友來做客，“以為酒店這么大，包間這么多，不預(yù)訂沒關(guān)系。誰知道去了才發(fā)現(xiàn)包間全滿，只好坐大廳，頗有些尷尬�！�

　　大眾餐飲持續(xù)回暖中。南京市商務(wù)局8月12日舉辦了“2020南京銷售競賽月總結(jié)大會”，最受吃貨關(guān)注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉(xiāng)土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監(jiān)紀(jì)立群稱，12年來堅(jiān)守的選材原則讓他們牢牢鎖定消費(fèi)群，“我們用的是大別山花亭湖的有機(jī)鳙魚，除了門店自用，同行也會來采購，一個(gè)月下來，能用掉將近10萬斤�！�

　　南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者，降幅在持續(xù)收窄，1-6月古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月同比下降3.3%�，F(xiàn)在古南都整個(gè)集團(tuán)的堂食恢復(fù)超過了90%，旗下四川酒家7月份銷售同比增長14%，8月上半月整個(gè)餐飲板塊營收同比實(shí)現(xiàn)增長。公眾平臺的外賣訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因?yàn)楹芏鄬懽謽巧习嘁鸦謴?fù)正常，再加上天氣炎熱，大多數(shù)的消費(fèi)者中午都不愿意出門吃飯。

　　吃貨們的快樂越來越多。不少購物中心今年迎來江蘇首店或南京首店。7月底，傳說中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”——Peet's Coffee登陸南京德基廣場。南京河西金鷹世界則將迎來兩個(gè)江蘇首家餐飲店：許爺剁椒魚頭、姚姚酸菜魚。

　　數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲業(yè)雖然目前是負(fù)增長，但降幅持續(xù)收窄。目前，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%-80%。省商務(wù)廳數(shù)據(jù)顯示，上半年全省限上住餐企業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入11.8億元，同比增長33.3%，其中餐飲業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入同比增幅高達(dá)51.8%，線上消費(fèi)帶動作用明顯。無錫最近公布的一組數(shù)據(jù)顯示，無錫飯店業(yè)第二季度總體營收已恢復(fù)到去年同期的65%，7月上半月的業(yè)績已基本回正。

　　減稅降費(fèi)政策瓶頸待破

　　雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖，但眾商家期盼的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未到來。

　　“報(bào)復(fù)性消費(fèi)可能不會出現(xiàn)，因?yàn)橐咔楹螅�人們的消費(fèi)理念、生活習(xí)慣發(fā)生了變化，消費(fèi)更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復(fù)，總體上，餐飲消費(fèi)可能不會出現(xiàn)報(bào)復(fù)性增長�！睆堉拒娬f。

　　在餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇的同時(shí)，依舊還面臨著一些障礙。在政策方面，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策助力餐飲業(yè)的效果尚不明顯，金融機(jī)構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個(gè)人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執(zhí)行。另外，外賣外送平臺收費(fèi)過高，已成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的掣肘，也是當(dāng)前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲最強(qiáng)的問題。

　　“企業(yè)還是希望職能部門進(jìn)一步減稅降費(fèi)，讓企業(yè)能夠輕裝上陣�！� 張志軍表示，現(xiàn)在古南都在重點(diǎn)打造“外賣+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式以“自救”轉(zhuǎn)型，新增了天貓店、云餐廳，還有300多個(gè)社區(qū)群。如果秋冬再有疫情的話，他們會比第一次更加從容。

　　高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數(shù)。南京新街口的“Arola Nanjing”是一家米其林餐廳，人均消費(fèi)近千元，最近幾個(gè)月在大眾點(diǎn)評上推出了四五種優(yōu)惠套餐，動輒四折、五折。德基廣場的高級日料店坂亭府還推出了外賣，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項(xiàng)目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無錫大飯店開辦的“大店小鋪”，經(jīng)營起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運(yùn)河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢，與無錫古運(yùn)河公司聯(lián)手推廣運(yùn)河夜宴。

　　在杜絕浪費(fèi)中尋覓新商機(jī)

　　杜絕餐飲浪費(fèi)日前重新成為熱門話題。消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，意味著可以節(jié)約用餐成本，這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來新商機(jī)。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會、省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書，其中提到創(chuàng)新服務(wù)模式——科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、分量；菜單上標(biāo)識菜品主料凈含量，鼓勵(lì)企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會吸引更多“吃貨”�！耙恢痹跍p肥狀態(tài)，點(diǎn)個(gè)酸菜魚啥的，一份量太多，很多時(shí)候怕浪費(fèi)，就歇了點(diǎn)外賣的心思。半份菜、小份菜，既解了饞不影響減肥，又不浪費(fèi)，正好�！薄�90后”陳飛羽說。

　　越來越多餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。世界美食之都揚(yáng)州的烹飪大師們通過工藝改進(jìn)厲行節(jié)約，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。在百年老店冶春，揚(yáng)州包子可以從75克縮小到38克，麻團(tuán)從40克縮小到20克。在南通、無錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設(shè)計(jì)成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化；另一方面，可以保證食材盡其用，不浪費(fèi)。為了鼓勵(lì)消費(fèi)者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團(tuán)正在計(jì)劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng)產(chǎn)品。

　　數(shù)據(jù)顯示，超60萬商戶今年在餓了么平臺上線了小份菜服務(wù)。在小份菜帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長五成以上。蘇州、南京躋身小份菜銷量前十�！靶》莶�、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場景，豐富了菜式，也節(jié)約了糧食�！币患绎埖昀习甯锌�地說，菜量少了、選擇卻更多，好評也明顯變多了。（宋曉華 田墨池）