味精在80～100度左右才能發(fā)揮提鮮作用，拌涼菜時(shí)宜用少量熱水溶解味精后使用；味精在酸性食物中溶解度低，鮮味差，堿性食物則讓味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生不良?xì)馕�；甜味菜放味精不僅不能提鮮反而抑制甜味；餃子餡、春卷餡里加入味精，經(jīng)反復(fù)蒸煮烹炸會(huì)讓味精變性，形成有毒物質(zhì)。