菌類是我們餐桌上的常見品。它味美，色鮮，清香宜人，惹得人們口水直流。我國的食用菌資源相當(dāng)豐富，尤其是近幾年來隨著出口貿(mào)易業(yè)的發(fā)展和國內(nèi)消費水平的提高。食用菌栽培面積迅速擴大，鮮菇的產(chǎn)量不斷提高。但我國的食用菌加工水平還不高，特別是深加工，還剛剛起步，任需要進一步開拓，以提高食用菌生產(chǎn)經(jīng)濟效益。食用菌除了本身可以進行加工、開發(fā)利用外，在栽培及加工中還有多種廢物資源可利用。

    別看小小的菌，它的營養(yǎng)可不容小覷。它含豐富的蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，含有的維生素也多種多樣。不同食用菌中碳水化合物含量有一定差異，其中銀耳的碳水化合物含量較高。

    食用菌中脂肪含量均較低，特別應(yīng)該指出的是食用菌中的不飽和脂肪酸含量較高，這對人體的健康是十分有益的。食用菌的最大優(yōu)點就是不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)的質(zhì)量好。食用菌干品中的蛋白質(zhì)含量一般可達20%至40%。鮮品中蛋白質(zhì)含量為3%至5%，比一般蔬菜和水果的蛋白質(zhì)含量高3至12倍。

    評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的多少及蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比列。一般人體所需的8種必需氨基酸，在食用菌蛋白中大部分均存在，不同食用菌中氨基酸含量有差異，如金針菇中賴氨酸、精氨酸含量高；香菇中蛋氨酸含量較高，同樣的食用菌中不同生育期的氨基酸量也有不同，如草菇在不同生育期的氨基酸有較大差異，尤其是菌絲期，不少氨基酸僅為子實體菌蓋中含量的一半。

    不少食用菌中含有抗菌消炎物質(zhì)，主要有香菇菌素、野菇菌素、雞油菌素、火菇菌素、乳菇菌素、多孔草酸，蜜環(huán)菌甲素和乙素、苻苓酸、馬勃菌素、小皮傘菌酸等。多糖人食用菌抗腫瘤的主要成分。不同食用菌，有不同的多糖，一般統(tǒng)稱為擔(dān)子菌多糖。這些多糖是通過提高機體免疫機能而達到防治腫瘤效果的，故沒有副作用，是值得開發(fā)的腫瘤藥源。食用菌中的干擾素誘導(dǎo)劑可促使人體產(chǎn)生干擾素，從而起到抑制病毒增殖的效果。

    食用菌不僅可以炒著吃，還可以做成干菜，或罐頭，更甚至是做成糕點，很特別的�，F(xiàn)在我們應(yīng)該知道食用菌的廣泛用途了吧。食用菌好看又好吃，我們應(yīng)該多多利用，發(fā)揮它的極至。