有人說鯰魚養(yǎng)殖環(huán)境非常惡劣，長在臭水溝里，吃的是腐爛的垃圾，是世界上最臟的魚。乍一看，它周身無鱗，而且身體表面多黏液，看起來的確怪臟的，但這并不影響其作為美味擺上大眾餐桌。

    上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院譚洪新教授解釋，鯰魚生存能力特別強(qiáng)，對渾水、肥水、臟水都能適應(yīng)，但如果臟物質(zhì)太多，會導(dǎo)致水中氨氮含量高，水環(huán)境變差，影響鯰魚生長。

    他強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在的鯰魚都是人工養(yǎng)殖，特別是大型養(yǎng)殖場，通過調(diào)節(jié)水溫和喂養(yǎng)干凈的飼料來提高鯰魚的產(chǎn)量。因?yàn)閷ⅥT魚養(yǎng)殖在水溫適宜（20℃～25℃）且干凈的水里，鯰魚會生長得更好。

    鯰魚喜歡生長在湖泊、魚塘的中下層，看起來好像不怎么衛(wèi)生，但其耐受力很強(qiáng)，可以在惡劣的水體中汲取所需要的營養(yǎng)成分，再經(jīng)過消化、過濾、排泄等代謝過程，當(dāng)擺上餐桌時(shí)已經(jīng)“脫胎換骨”。就好比蔬菜在生長過程中也會施農(nóng)家肥，但最終不會把這些廢料留在自己身上一樣。

此外，鯰魚生長速度很快，很多人擔(dān)心其在養(yǎng)殖過程中會使用激素催生。

    譚洪新教授稱，現(xiàn)在國家對水產(chǎn)飼料的監(jiān)控非常嚴(yán)格，不可能存在激素催長的情況。再說，鯰魚貪吃少動，長得特別快，而且因?yàn)樗疁馗叩脑�因，越往南方生長周期越短，有的喂養(yǎng)4個(gè)月就上市了，根本不需要額外使用激素催生。

    什么樣的鯰魚吃起來比較放心呢？除了來源正規(guī)，還要看看鯰魚的黏液和色澤等。國家特級中式烹調(diào)師樊榮輝介紹，鯰魚表面的黏液有保護(hù)作用，黏液透明或半透明的比較健康，如果黏液發(fā)白，魚肉可能有細(xì)菌滋生。還要挑選鮮活、身體完整的魚，回家先在清水中養(yǎng)幾天，把魚體內(nèi)可能存在的臟東西排出來。