《本草綱目》載，蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有益者”。此言不虛，就像民間常說(shuō)的一句話：“蘿卜白菜保平安”。拋開生活困難時(shí)期的無(wú)奈，作為大眾食材，蘿卜在人們的日常飲食中，的確有著相當(dāng)?shù)牡匚弧?/p>

　　蘿卜，十字花科蘿卜屬植物，原產(chǎn)我國(guó)，是最古老的蔬菜品種之一，又名蘿白、萊菔、蘆菔、土酥，地酥等。元代王楨的《農(nóng)書》記載：“蘿卜一種而四名，春曰破地錐，夏曰復(fù)生，秋曰蘿卜，冬曰土酥。”另外，云貴一帶稱之為“諸葛萊”，該是諸葛亮南征時(shí)，屯田廣種，以代軍糧而得名。

　　中醫(yī)認(rèn)為，蘿卜性平，味甘辛（另說(shuō)：紅蘿卜性微溫，白蘿卜性平，青蘿卜性微寒），有清熱生津，涼血止血，順氣消食，利濕散瘀，祛痰消渴的功效�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)在研究了蘿卜中所含有的芥子油和淀粉酶以及其他各種營(yíng)養(yǎng)素的組成后，不僅印證了中醫(yī)的說(shuō)法，也確認(rèn)了常食蘿卜還有抗菌消炎，軟化血管，降低血脂，預(yù)防冠心病和膽結(jié)石的食療作用。

　　蘿卜品種很多，大致可分為青蘿卜、白蘿卜、紅蘿卜和水蘿卜等，四季皆有，但以冬蘿卜質(zhì)量尤佳。這或許是我一家之言，亦或因自小生長(zhǎng)于膠東，蘿卜和大白菜是僅有的兩種越冬新鮮蔬菜，所以印象深刻。但就是相比當(dāng)?shù)叵募井a(chǎn)的水蘿卜，無(wú)論在質(zhì)感還是口感的豐富上，冬蘿卜似更勝一籌。

　　在中國(guó)的蘿卜名品里，公認(rèn)的有安徽阜南的田集白蘿卜，武漢的脈地灣蘿卜，江蘇的如皋蘿卜，天津的天津衛(wèi)蘿卜、沙窩蘿卜和東北的紅蘿卜。當(dāng)然，最負(fù)盛名的，非山東維縣蘿卜莫屬。

　　山東維縣因其優(yōu)良的水土和氣候，所產(chǎn)蘿卜，皮色深綠，肉質(zhì)翠綠，香辣脆甜，味美多汁，素有“煙臺(tái)蘋果萊陽(yáng)梨，不如維縣的蘿卜皮“之譽(yù)，且以“北宮后，南宮前，劉家莊子劉家園”一帶所產(chǎn)最為正宗。2006年，維縣蘿卜順利通過了“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”的認(rèn)證。

　　翻遍古菜譜，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中所記載的“菘根蘿卜菹”，該是最早以蘿卜為主料烹制出的名菜了。其它還有元《居家必用事類全集》中的“蘿卜羹”，元《云林堂飲食制度集》中的“燒蘿卜”，清《隨園食單》的“豬油煮蘿卜”、“腌蘿卜小菜”，清《醒園錄》中的“蒸蘿卜糕”、“腌蘿卜干”以及《素食說(shuō)略》中所載的“燒菜菔”、“菜菔圓”、“萊菔湯”和“燒鈕子萊菔”等等。其中，清《調(diào)鼎集》中所錄的一款“橄欖蘿卜”，做法甚是別致：“（蘿卜）去皮，削橄欖式，挖空，滾水略焯，填雞絲，配鴨舌、蘑菇、火腿丁，另用蘿卜鑲蓋，燒”。學(xué)者王仁興的注釋說(shuō)：“這是將白蘿卜削成橄欖樣并掏空填入鴨絲制成的燒類蘿卜名菜。制作精細(xì)，配料名貴，形制清奇。”沒錯(cuò)，就是在當(dāng)今，這也堪稱一款土菜精做的經(jīng)典菜式了，絕不亞于另一道蜚聲中外的洛陽(yáng)名饌——“牡丹燕菜”。

　　我常講，現(xiàn)今的廚師，受限于文化水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，在菜品的研發(fā)創(chuàng)新上，始終是個(gè)瓶頸。要么跟風(fēng)模仿，依葫蘆畫瓢；要么閉門造車，臆造出一些不倫不類的菜品，妄言創(chuàng)新，卻根本談不上生命力。而有著深厚傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪，古籍資料完備，菜式紛呈，很多菜肴和烹制技術(shù)經(jīng)千百年的錘煉，沉淀，變化，揚(yáng)棄，流傳下來(lái)的，大多已臻成熟。況以中國(guó)地域之廣，菜式差異之大，各地傳統(tǒng)菜品之豐富和傳承的延續(xù)性，世界上任何一個(gè)國(guó)家難出其右。假若我們能合理的運(yùn)用現(xiàn)代的原材料、器皿、烹調(diào)設(shè)備，從傳統(tǒng)飲食中找靈感，大力挖掘、繼承和改良傳統(tǒng)菜，“古為今用”“洋為中用”，不啻是中國(guó)烹飪現(xiàn)階段發(fā)展的一條光明大道。

　　“蘿卜白菜，各有所愛”。喜歡蘿卜的人甘之若飴，不喜歡的，棄之如敝履。但作為大眾食蔬，蘿卜雖有令人難以啟齒的毛病，喜愛的人終究還是多數(shù)的。

　　清吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中云：“蘿卜，天下皆有佳品，而獨(dú)宜于燕薊。冬飆撼壁，圍爐永夜，媒焰燭窗，口鼻炱黑，忽聞門外有賣水蘿卜賽如梨者，無(wú)論貧富耄稚，奔走購(gòu)之，唯恐其過街越巷也。瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未己，眾熱俱平。當(dāng)此時(shí)，曷異醍醐灌頂？”寫的是“食景”；清李漁《閑情偶記》道：“生蘿卜切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打噯，噯必噦氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也。故亦欲絕而弗食，然見此物大異蔥、蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人而卒為君子者等也。雖有微過，亦當(dāng)恕之，仍食勿禁”，寫的是“食情”。古人云：“人無(wú)癖不可與之交，以其無(wú)真情也；人無(wú)疵不可與之交，以其無(wú)真氣也。”人猶如此，蘿卜這小小的缺點(diǎn)，大可不必在意。

　　蘇北亦有蘿卜佳品，俗呼“里外青”，霜降以后，即可上市，可蔬可果。我曾在一篇筆記中寫道：“數(shù)九寒天，酒后入桑拿蒸過，喚跑堂沏清茶一杯，剖‘里外青’蘿卜一枚，啖之，清潤(rùn)甘爽，隨飲熱茶一口，遍體通泰。暗忖：‘吃蘿卜喝熱茶，氣得醫(yī)生滿地爬’，不亦快哉！”王衛(wèi)東