隨著經(jīng)濟發(fā)展和居民生活水平的提高，當前食品市場的食用油種類也越來越多。筆者近日在家樂福等大型超市發(fā)現(xiàn)，在食用油市場中與普通的花生油、豆油等相比價格要高出一截的橄欖油卻銷量不俗。相比普通食用油來說，橄欖油價格比較高是因為目前在國內(nèi)缺少生產(chǎn)基地，市場上的橄欖油多為進口產(chǎn)品，也有少數(shù)國內(nèi)食用油生產(chǎn)廠家根據(jù)中國人烹調(diào)習慣研制的橄欖油。在調(diào)查時筆者注意到一些中老年人和孕婦在選購食用油時都指定購買橄欖油，據(jù)導購員介紹，橄欖油因其保健功效已日漸成為人們逢年過節(jié)饋贈親朋的健康油。在網(wǎng)上除了一些小貼士總結(jié)了諸多橄欖油的“神奇”功效之外，也有一些“辟謠”的聲明，認為橄欖油并沒有那么多神奇的功效。針對兩種不同的聲音，筆者就橄欖油的營養(yǎng)價值問題采訪了大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)醫(yī)師王興國以及北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一。

    橄欖油有兩大優(yōu)勢

    橄欖油與普通食用油相比到底貴在哪里？王興國在探討橄欖油的營養(yǎng)價值時告訴筆者，“實際上橄欖油并不像廣告宣傳的那么神奇，與普通的花生油、大豆油相比橄欖油有兩大優(yōu)勢，第一是橄欖油的最大優(yōu)勢體現(xiàn)在它與其他油的脂肪酸組成不同，橄欖油的油脂酸占到了60%—70%，從分類上講是單不飽和脂肪酸，對患有心腦血管疾病、膽固醇高、動脈硬化的人比較有好處，一句話代謝方面有很大優(yōu)勢”，這是橄欖油最大的優(yōu)點；第二個就是加工方法上的優(yōu)勢，“橄欖油的加工方法是特級初榨，我們現(xiàn)在吃到的橄欖油其實是橄欖果的果汁，食用的時候一般來說不需要加熱，沒有加熱的果實具有豐富的營養(yǎng)成分，比如維生素、礦物質(zhì)等很多好東西”。

    針對橄欖油是否如網(wǎng)上一些健康貼士所說具有一些類似代替母乳之類的神奇功效，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一認為這是完全沒有科學依據(jù)的，“橄欖油只是一種比較好的食用油，它可以降低心血管疾病的風險，網(wǎng)上所說的抗氧化等功效，其實橄欖油中抗氧化成分很微弱，意義也不大”，因此應(yīng)切忌神化橄欖油的營養(yǎng)作用。

    橄欖油更適合涼拌

    橄欖油的保健作用使得它受到越來越多人的追捧，但究竟怎么吃才能最大限度的發(fā)揮其營養(yǎng)作用呢？針對中國人特殊的烹飪習慣，王興國說：“加熱后，橄欖油的第一條優(yōu)勢不會變，加熱過程中雖然不會產(chǎn)生一些有害的東西，但是它的營養(yǎng)會流失，特別是中國人喜歡炒菜、煎炸，油溫特別高，那么這些對熱敏感的物質(zhì)比如維生素等就會流失。”

    只要是油脂，高溫的作用下都會產(chǎn)生一系列化學反應(yīng)，營養(yǎng)成分都會遭到一定程度的破壞。王興國說：“拌涼菜、煲湯、做餃子餡時更適合用橄欖油，這時候它的營養(yǎng)成分沒有遭到破壞，營養(yǎng)價值最高。”當然橄欖油也可以用來制作各種普通炒菜，只是油溫不能過高。

    食用油應(yīng)該多樣化

    面對琳瑯滿目的消費市場，應(yīng)該如何選用食用油呢？王興國認為，消費者在選擇食用油的時候應(yīng)該遵循多樣化的原則，根據(jù)不同的烹調(diào)方法來選擇不同的油，家里也應(yīng)該多備幾種油。

    王興國為筆者提供了一份自家用油的說明，他在家里炒雞蛋時會用到橄欖油，但是油溫會控制不要過高；在高溫炒菜、煎炸時用一般的豆油或花生油；在煲湯、做餃子餡等低溫處理食品時會用到橄欖油、亞麻油、核桃油等，但是做任何菜的時候油溫都不要過高。另外，王興國指出，現(xiàn)在市場上還有經(jīng)過精煉的橄欖油，這樣的橄欖油是根據(jù)中國人的烹調(diào)習慣制作的，與其他油相比在脂肪酸的高含量上面還是具有優(yōu)勢的。

    顧中一也提出了一些建議：“消費者如果經(jīng)濟條件允許，使用橄欖油挺好的，當然也可以選擇轉(zhuǎn)基因的油菜籽油，這種油和橄欖油區(qū)別不大，也比較便宜。重要的是什么油都應(yīng)該換著用一點”。

    總之，橄欖油只是一種比較好的食用油，沒有那么多神奇的功效，更沒有比其他植物油明顯突出的營養(yǎng)價值。只有了解了科學的烹調(diào)和使用方法，才能充分發(fā)揮橄欖油的營養(yǎng)優(yōu)勢。（實習生 張宓）